Guía para hacer una cata básica.

El vino es el fruto de la fermentación de la uva y como tal posee la peculiaridad de seguir evolucionando lentamente aun estando embotellado y aparentemente aislado del mundo exterior.

Esta peculiar característica hace que cada vez que abrimos una botella del mismo vino podamos encontrar algunos matices de color, olor y sabor un tanto diferentes de una ocasión a otra, aunque a veces esas diferencias solo sean apreciables por personas con amplia experiencia y preparación.

Las variedades de uva utilizadas y las combinaciones que a veces se realizan entre ellas, así como algunas diferencias en los procesos de elaboración y crianza enriquecen enormemente el universo de matices apreciables en cada vino y distinguirlos se hace posible solo para especialistas muy bien entrenados.

Sin pretender alcanzar dotes de sumiller ni llegar a acertar un vino en una cata a ciegas, este breve curso te puede ayudar a seguir el proceso lógico de una cata para apreciar las diferencias entre unos vinos y otros.

El proceso de la cata de vinos es en esencia una prueba para tres de nuestros sentidos básicos: la vista, el olfato y el gusto. La combinación de apreciaciones que estos sentidos nos aporten será nuestra particular valoración del vino catado.

icono_vista

La primera impresión que obtenemos de un vino es a través de la vista. Para hacer esta cata básica empecemos sirviendo vino llenando menos de 1/3 de capacidad de la copa sin inclinarla. Es posible que se hayan formado algunas burbujas en la superficie del vino al servirlo en cuyo caso esperaremos unos segundos a que desaparezcan y, con el vino en reposo y a ser posible contrastando sobre un fondo blanco, observaremos cuatro aspectos:

CAPA

Se le llama así a la densidad y color de la capa superior del vino; su aspecto nos va a dar las primeras apreciaciones.

Una cobertura muy opaca nos habla de un vino denso y tal vez sabroso mientras que la capa traslúcida nos transmite un vino ligero de trago suave y fácil.

Este aspecto visual es bastante fácil de apreciar en vinos tintos con mayor o menor tiempo de crianza, mientras que los vinos rosados y blancos suelen presentar una capa traslúcida e incluso brillante que dan sensación de ligereza y frescura.

imagen de la capa del vino tinto

COLOR

Un aspecto al que solemos dar gran importancia a primera vista es al color aunque en realidad sólo es importante si lo relacionamos con otros aspectos como el tipo de uva, algunos aspectos de las primeras fases de elaboración o el tiempo de crianza si fuera el caso.

El color del vino procede de los pellejos de la uva. Unas uvas aportan más color que otras, mientras que se puede conseguir un mayor aporte de color durante el proceso de fermentación en un proceso de  remontado del mosto.

imagen del color de un vino blanco

RIBETE

Observando el borde de la capa superficial del vino en contacto con el cristal apreciamos una decoloración más o menos intensa y gradual que da lugar a tonos rosados a violáceos, dependiendo de la elaboración y crianza del vino.

El ribete es más visible cuanto más larga es su crianza; un vino de reserva con varios años de crianza en barrica de roble mostrará un ribete con tendencia a tonos oscuros llegando al ocre, mientras que un vino joven o de media crianza mostrará tonos rosados y violáceos en el borde de su capa.

ribete o menisco en un vino tinto

LÁGRIMA

Este singular aspecto aporta información sobre el grado de alcohol de un vino. Manipulando adecuadamente el vino en el interior de la copa conseguiremos este efecto de “lágrima”.

Consiste en hacer girar el vino dentro de la copa. Cuando volvemos a dejar la copa en reposo el vino cae lentamente al fondo y el alcohol, mucho más ligero, crea un efecto de “descuelgue” transparente en la parte interior del cristal. La cantidad y rapidez de caída de estas lágrimas nos dará un indicio de mayor o menor cantidad de alcohol en el vino.

Lágrima del vino tinto
icono olfato

Apreciar los aromas de un vino no consiste simplemente en olerlo, es algo más que eso, sin embargo no necesariamente tiene que ser una tarea compleja si sabemos que es lo que estamos buscando y, al principio, nos ocupamos de entrenar un poco nuestro olfato.

Dividiremos la fase olfativa en dos partes:

fase olfativa con vino blanco

VINO EN REPOSO

La fase olfativa en reposo tiene su importancia debido a que todos los componentes del vino se mantienen integrados produciendo aromas compactos que le dan carácter. Su proceso de elaboración y crianza, pueden complicar su percepción aunque todo es cuestión de entrenamiento.

En la fase de reposo se perciben los aromas más densos y secos como, por ejemplo, olor a tostado, cuero o a la madera de la crianza cuando un vino ha pasado algunos meses por barricas de roble francés o americano.

fase olfativa con vino tinto

VINO AGITADO

A la hora de la cata es muy característico agitar el vino en el interior de su copa justo antes de llevarla a la nariz ya que hay aromas que se mantienen “tapados” por otros más potentes y son más apreciables cuando el movimiento los libera.

 

Con el agitado de la copa nos resultará más fácil apreciar olores frescos y ligeros como el aroma a frutas del bosque o especiados en vinos tintos y aromas de frutas tropicales, hierba fresca y olores florales en los vinos blancos.

rueda de los aromas del vino

LOS AROMAS DEL VINO

Las sutilezas del olor a pan tostado, jazmín o trufa puede que estén reservadas a olfatos muy entrenados.

Sin embargo no es difícil de percibir aromas más comunes en determinados vinos como por ejemplo el olor a madera en un tinto de crianza, la piña en un blanco de cosecha o la fruta roja en un tinto joven.

La rueda de los aromas nos viene a aportar un amplio abanico de opciones aromáticas, muchas de ellas inimaginables, dependiendo de cada vino.

icono gusto

Por último llegamos a la fase gustativa en la que nos toca saborear el vino y complementar toda la información que ya hemos adquirido con las fases anteriores.

Manteniendo el vino en la boca buscamos apreciar su textura, densidad y sabor, teniendo en cuenta que nuestras papilas gustativas sólo son capaces de reconocer cuatro sabores:

LOS SABORES

En efecto, nuestras papilas gustativas solo son capaces de distinguir dulce, salado, ácido y amargo y cada sabor se encuentra en una zona concreta de la lengua.

 

La percepción de otros sabores como por ejemplo  vainilla o tomate se debe en realidad a que los aromas pasan a la nariz a través de los conductos del paladar y por eso los apreciamos y reconocemos, sin embargo no sabemos que la vainilla es dulce por su aroma sino porque nos lo dicen nuestras papilas gustativas al probarla y la combinación de olor y sabor nos lleva a decir que la vainilla es dulce.

sabores en la lengua

EN LA BOCA

Por tanto, para apreciar el sabor de un vino, tomaremos un pequeño sorbo y lo desplazaremos dentro de nuestra boca hacia la punta de la lengua, la base y los lados tratando de distinguir las diferentes intensidades en estos sabores.

Un vino tinto joven puede ser dulce y afrutado mientras que otro vino de crianza puede tener cierto sabor salado con acidez equilibrada. En vinos blancos jóvenes podremos apreciar cierta acidez en la base de la lengua y su frescura frutal nos puede recordar aromas frutales acompañando sensaciones dulces en los lados de la boca.

saborear vino tinto

Y por fin, tras las fases visual, olfativa y gustativa, llegamos al verdadero momento de disfrutar de nuestro vino recién descorchado y degustarlo sabiendo un poco más del caldo que estamos bebiendo para apreciar mejor sus cualidades en cada trago.

Una última aportación a la hora de catar un vino:

Haz la prueba de no leer la contra-etiqueta de la botella, dónde la bodega suele anotar una breve descripción de las características de este vino, hasta después de haberle hecho la cata con los pasos indicados para no dejarnos influenciar por las notas de cata que suelen incorporar los enólogos ya que, aunque con la experiencia adquirida con el tiempo las coincidencias serán abundantes, cada persona puede percibir sensaciones ligeramente diferentes y de lo que se trata es de que un vino guste por lo que nos aporta.

 

Y, por supuesto, la recomendación es catarlo con buenos manjares preparados para la ocasión…

plato de jamón y queso